Готовим зелень на зиму: правила заморозки

Летом и в начале осени зелень доступна в изобилии: укроп, петрушка, кинза, базилик, зелёный лук — всё свежее, ароматное, яркое. Но с наступлением холодов найти такую же душистую зелень становится непросто: в магазинах она либо вялая, либо с невыразительным вкусом. 

Хорошее решение — заморозить травы впрок. При правильной заморозке зелень сохраняет максимум вкуса, аромата и витаминов, а использовать её потом можно в супах, соусах, гарнирах и даже салатах.

Сушка — популярный способ хранения, но он далеко не всегда сохраняет аромат и яркий вкус. К тому же при сушке теряется до 90% витамина C и почти весь хлорофилл — пигмент, который придаёт зелени насыщенный цвет и обладает антиоксидантными свойствами.

При глубокой заморозке в герметичных условиях полезные вещества сохраняются значительно лучше. Зелень не теряет свой запах, остаётся яркой и пригодной для использования в большинстве горячих блюд.

Какие травы можно замораживать

Подходят практически все виды кулинарной зелени:

• Укроп — не теряет аромата и цвета, хорошо подходит для первых блюд и рыбы.
• Петрушка — универсальна, подходит и в холодные, и в горячие блюда.
• Кинза — сохраняет пряность, особенно хороша в супах и соусах.
• Зелёный лук — лучше замораживать только перья, не белую часть.
• Базилик — в морозильнике аромат приглушается, но его можно сохранить, смешав с маслом.
• Мята, мелисса, тимьян — пригодны для заморозки, особенно в заготовках для чая или десертов.

Как правильно подготовить зелень

1. Вымойте тщательно. Зелень нужно перебрать, убрать жёлтые и испорченные листья, промыть в прохладной воде.
2. Высушите. Влажная зелень после заморозки слипнется в комок. Лучше обсушить на полотенце или откинуть на дуршлаг, можно использовать центрифугу для салата.
3. Порежьте по желанию. Можно замораживать как цельными веточками, так и мелко нарезанной — зависит от того, как вы будете использовать её зимой.

Способы заморозки

1. В контейнерах или пакетах. Самый простой способ: расфасуйте подготовленную зелень по порциям и уберите в пакеты или пластиковые контейнеры с крышкой. Обязательно выпустите воздух, чтобы не образовывался лёд. Подпишите каждый пакет — через пару месяцев отличить кинзу от петрушки на глаз будет сложно.

2. В формочках для льда с водой. Нарежьте зелень и разложите по ячейкам формы для льда. Залейте водой и заморозьте. Затем можно переложить получившиеся «зелёные кубики» в пакет. Такие кубики удобно добавлять в супы, соусы и тушёные блюда.

3. С маслом. Хороший способ для базилика, розмарина и других ароматных трав. Нарезанную зелень залейте оливковым или подсолнечным маслом и заморозьте в формах для льда. Полученные кубики можно использовать для жарки, в пасту или салатные заправки.

Хранение и срок годности

Замороженная зелень хранится до 10–12 месяцев, если она находится в герметичной упаковке и в морозильной камере с температурой не выше –18 °C. Но лучше использовать её в течение шести месяцев — тогда аромат и вкус будут наиболее яркими. Размораживать зелень не нужно — добавляйте сразу в блюдо в процессе готовки.

Что не стоит делать

• Не замораживайте мокрую зелень — она слипнется и потеряет текстуру.
• Не перемораживайте — после разморозки повторно замораживать нельзя.
• Не набивайте пакеты «впритык» — воздух должен уходить, но не за счёт сильного сжатия.
• Не смешивайте разные виды зелени в одном пакете, если не уверены, что будете использовать их одновременно.